Servite una copa antes de seguir.
Esta página se lee con vino. Si no tenés a mano, no importa: lo vamos a tomar igual, de a un paso. Mirar, oler, probar. En ese orden.
Envero · vinos de altura al pie de la cordillera
Bajá despacio
I. Mirar
Inclinala sobre algo blanco. Un mantel, una servilleta, esta pantalla.
En el centro el vino es casi negro. En el borde se abre, se vuelve transparente y cambia de color. Ese borde dice la edad.
- Violetauno o dos años
- Rubítres a cinco
- Granatecinco a ocho
- Tejaocho a doce
- Ladrillomás de doce
El nuestro, hoy, tiene el borde violeta. Lleva dieciocho meses en botella.
II. Oler
Acercá la nariz sin apurarte. Tres veces corto, no una larga: la nariz se cansa en segundos.
Esto es lo que encontramos nosotros, en el orden en que aparece. Puede que vos encuentres otra cosa. Está bien: cada nariz guarda lo que vivió.
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Guinda
Lo primero que llega. Fruta roja, oscura, con carozo.
Mantené apretado para respirar
0″
- Entra fresco. Casi no tiene gusto todavía.
- Se abre la fruta y llena la boca. Las encías se secan, como con un té fuerte: son los taninos.
- Se va la fruta y queda la pimienta, abajo de la lengua.
- Al final, piedra y cacao. Si a los cuarenta segundos todavía lo sentís, es un vino largo.
Por qué Envero
En enero la uva es verde y dura como una arveja.
Una mañana de febrero, sin aviso, un grano se pone violeta. Después el de al lado. En dos semanas el racimo entero cambió de color. A eso le dicen envero.
Es el único momento del año en que el vino se ve antes de existir.
La finca
- 1.350 metros sobre el mar.
- 32 grados de día. 12 de noche.
- 180 milímetros de lluvia en todo el año.
- Agua de deshielo, gota a gota.
- Piedra y arena. Las raíces bajan cuatro metros a buscar agua.
La diferencia entre el día y la noche le da el color a la piel. La piedra le da el final.
Cosechamos a mano, de madrugada, cuando la uva todavía está fría.
A las once paramos. Con calor la uva se lastima en la caja y empieza a fermentar antes de tiempo.
Dieciocho meses en roble usado. Usado a propósito: la madera tiene que sostener al vino, no hablar por él.
Abajo hace catorce grados todo el año. No hay música ni luces de colores. Hay silencio y olor a vino viejo en la piedra.
Lo que hay en la cava
- Malbec 2023Guinda, violeta, piedra. El de esta página.
- Cabernet Franc 2022Pimiento asado, grafito. Necesita una hora de aire.
- Semillón de altura 2024Pera, cera de abeja. Blanco para tomar en invierno.
- Malbec de pie franco 2021Viñas de 1952 sin injerto. Hicimos 1.800 botellas.
Se compran en la bodega, después de la cata. No los mandamos por correo: queremos que los pruebes primero.
Vení a tomarlo acá.
La cata la da quien hizo el vino. Somos pocos: ocho personas por turno, nunca más.
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Cata en la cava
Cuatro vinos, de la barrica a la copa. Bajamos a la cava y probamos el mismo vino en dos edades.
75 minutos
US$ 45 por persona -
Almuerzo entre las viñas
La cata y después cinco pasos de cocina de la finca, cada uno con su vino, a la sombra de los álamos.
3 horas
US$ 120 por persona -
Cosecha de madrugada
Solo en marzo. Cosechás con nosotros desde las seis, desayunás en la finca y probás el mosto recién prensado.
5 horas
US$ 150 por persona
La copa vacía también huele.
Dejala en la mesa y volvé a acercarla en diez minutos.
